Saubere Sache: Wenn Hygiene zum guten Geschmack gehört
Es kommt nicht oft vor, aber wenn es einen packt, wünscht man sich die Erreger in die Hölle: Lebensmittelbedingte Erkrankungen halten sich in der Schweiz stabil auf mehreren hundert Fällen pro Jahr. Die Hauptübeltäter seien hier genannt: Escherichia coli, Campylobacter, Norovirus, Listerien, Salmonellen. Seit 2023 steigen die gemeldeten Fälle leicht an. Viele der auf der Website des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV geschilderten Fälle haben als Ursache mangelnde Küchenhygiene. Ein guter Grund, wieder einmal auf die Hygienetips am heimatlichen Herd hinzuweisen – wohl wissend, dass auch die Gastronomie mit ihren Restaurants, Kantinen und Take-away-Angeboten in der Verantwortung steht.
Gemäss BLV wird von einem lebensmittelbedingten Krankheitsausbruch gesprochen, wenn «eine Krankheit beziehungsweise Infektion bei mindestens zwei Personen auftritt und sie sicher oder mit grosser Wahrscheinlichkeit mit demselben Lebensmittel in Zusammenhang steht, oder wenn sich die festgestellten lebensmittelbedingten Krankheitsfälle stärker häufen als erwartet». Lebensmittelbedingte Erkrankungen entstehen durch Bakterien, Viren, Parasiten oder Toxine, die über verunreinigte Nahrung aufgenommen werden. Typische Symptome sind Durchfall, Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen. Durch sorgfältige Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln lässt sich das Infektionsrisiko deutlich reduzieren. Bei einigen Lebensmitteln ist besondere Sorgfalt nötig, da sich Mikroorganismen sehr schnell ausbreiten.
Hier ein paar wichtige Grundregeln:
Ausreichend erhitzen: Geflügel, Fleisch, Hackfleisch, Fisch, Rohmilch und Speisen mit Ei müssen bis ins Innere richtig erhitzt werden. Sie sollten mindestens zwei Minuten lang eine Temperatur von mindestens 72 Grad Celsius erreichen. Das kann mit einem Fleisch-Thermometer geprüft werden. Beim Erhitzen in der Mikrowelle öfter umrühren, damit sich die Hitze gleichmässig verteilt.
Getrennt zubereiten: Besonders empfindliche oder auch unsaubere Lebensmittel nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln bringen. Für die Zubereitung nicht die gleichen Küchengeräte verwenden. Oder die Küchengeräte dazwischen gründlich und heiss abwaschen. Das gilt ganz besonders für die Küchenbrettli; da lohnt es sich, verschiedene Schneidbretter für spezifische Lebensmittel einzusetzen. So zum Beispiel für Geflügel.
Gründlich waschen: Rohe pflanzliche Produkte wie Obst, Gemüse, frische Kräuter, Blattsalate und Sprossen gründlich waschen und nach dem Schneiden bald verzehren oder kühl aufbewahren. Wer rohe Sprossen vor dem Verzehr erhitzt, kann sich vor einer möglichen Infektion schützen.
Gut reinigen: Alle Oberflächen in der Küche und alle Geräte, die mit rohen Lebensmitteln in Kontakt kommen, regelmässig und gründlich mit heissem Wasser und Spülmittel reinigen. Mit klarem Wasser nachspülen. Viele Arbeitsgeräte und Schneidebretter aus Kunststoff können auch bei 60 Grad Celsius in der Spülmaschine gereinigt werden.
Mikroorganismen wie Bakterien, Viren oder Pilze lieben Wärme und Feuchtigkeit. Die Küche ist ein gar beliebter Tummelplatz! Doch auch im Kühlschrank fühlen sich einige von ihnen wohl. Besonders widerwärtig ist die Vorstellung, dass auf und in Lebensmitteln Parasiten, wie zum Beispiel kleine Würmer, leben können. Diese lösen manchmal Beschwerden oder Krankheiten aus.
Welche Lebensmittel sind besonders empfindlich?
Bei einigen Lebensmitteln, besonders rohen, ist besondere Sorgfalt nötig. Hier breiten sich Mikro-Organismen sehr schnell aus. Dafür gibt es mehrere Gründe.
- Lebensmittel wie Fleisch, Fisch oder Rahm enthalten viel Eiweiss. Je höher der Eiweiss-Anteil ist, desto besser und schneller vermehren sich die Bakterien. Auch bei Rohmilch ist Vorsicht geboten.
- Fisch zum Rohessen, wie zum Beispiel Sushi, sollte zwingend vor dem Verzehr für einige Stunden tiefgekühlt werden. Die Kälte tötet Parasiten wie Nematoden ab.
- Früchte und Gemüse wie Erdbeeren und Tomaten enthalten viel Wasser. Sie sind besonders anfällig für die Vermehrung von Schimmelpilzen.
- Lebensmittel mit grosser Oberfläche bieten viel Platz, und Bakterien haften an der Oberfläche an. Das gilt zum Beispiel für Hackfleisch oder geschnittene Salate.
- Einige Lebensmittel wie Eier, Fleisch, Früchte und Gemüse bringen oft schon Bakterien mit in die Küche, zum Beispiel aus dem Stall oder aus der Erde.
- Schwangere Frauen und Personen mit schwacher Immunabwehr sollten Rohkost, rohes oder halbgares Fleisch, rohen Fisch und Meeresfrüchte, Weichkäse und Käse aus nicht pasteurisierter Milch meiden, da diese Produkte anfällig für Listerienbefall sind.
- Vorsicht ist geboten bei Trinkwasser in gewissen Ländern. Verunreinigungen können Lebensmittelvergiftungen provozieren. Besser auf abgefüllte Flaschen ausweichen.
Wie verbreiten sich Mikro-Organismen?
Durch Kontakt «von Mensch zu Mensch» können sich Mikroorganismen weiter verbreiten. Jeder Mensch trägt unzählige Mikro-Organismen auf und im Körper. Diese sind normalerweise nicht schädlich. Sie können aber auf Lebensmittel geraten; zum Beispiel, wenn man sich die Hände nicht wäscht. Beim Husten und Niesen werden Tröpfchen in die Luft versprüht. Diese landen auf anderen Menschen, auf Oberflächen oder Lebensmitteln. Fasst jemand anderes die Oberflächen an oder isst das Lebensmittel, nimmt er die Bakterien oder Viren auf. Zu guter Letzt kann auch eine Kreuz-Kontamination für eine Übertragung verantwortlich sein. Wenn man für saubere Lebensmittel und mit Mikro-Organismen belastete Lebensmittel das gleiche Küchengerät verwendet, gelangen die Mikro-Organismen von einem Lebensmittel auf das andere. Oft geht vergessen, dass auch der Kontakt zu (Haus-) Tieren ein Infektionsrisiko bieten kann. Daher nach dem Streicheln stets die Hände gründlich waschen. Es lohnt sich demnach, etwas Zeit in Küchenhygiene zu investieren, denn die Vorsichtsmass
nahmen helfen mit, Infektionen zu vermeiden.
Lesen Sie auch unser neues Faktenblatt zu Verhinderung von Infektionen.
Babette Sigg
Schweizerisches Konsumentenforum kf