{"id":114234,"date":"2024-02-28T16:25:23","date_gmt":"2024-02-28T15:25:23","guid":{"rendered":"https:\/\/konsum.ch\/?p=114234"},"modified":"2024-02-28T16:25:23","modified_gmt":"2024-02-28T15:25:23","slug":"darf-es-auch-etwas-mehr-ziegenfleisch-sein","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/konsum.ch\/it\/darf-es-auch-etwas-mehr-ziegenfleisch-sein\/","title":{"rendered":"Darf es auch etwas mehr Ziegenfleisch sein?"},"content":{"rendered":"<p><em>Oft sind die Konsumenten der Meinung, dass es Gitzifleisch nur an Ostern gebe. Dies stimmt so nicht ganz: das Angebot verteilt sich immer mehr \u00fcber das ganze Jahr. Im Fr\u00fchjahr kann das traditionelle Gitzi als Braten und im Sommer als Grillprodukt verwendet werden. Im Herbst stehen Jungtiere an, aus denen es einen wunderbaren Pfeffer gibt, und im Winter k\u00f6nnte ein Voressen nach Grossmutterart wieder einmal angesagt sein.<\/em><\/p>\n<p>Die Ziege geh\u00f6rt zu den \u00e4ltesten Hausnutztieren \u00fcberhaupt und diente fr\u00fcher vorwiegend der Selbstversorgung. Viele Vorfahren von uns wurden nur dank der Ziege und ihren Produkten \u00fcberhaupt satt. Heute kaum mehr vorstellbar, dass auch bei uns Hunger weit verbreitet war und eine Sch\u00fcssel Ziegenmilch eine Hauptmahlzeit sein konnte. Die Schweiz gilt als Ursprungsland der modernen Ziegenzucht. Ziegen sind keine Masttiere und werden \u00fcberwiegend draussen gehalten. In den Bergregionen grasen sie an schwer zug\u00e4nglichen H\u00e4ngen. Ziegen sind Feinschmecker, die sich die besten Kr\u00e4uter aussuchen; gleichzeitig pflegen sie die Landschaft, indem sie auch B\u00fcsche und Str\u00e4ucher fressen und somit die Weidefl\u00e4chen offenhalten.<\/p>\n<p>Traditionell werden Gitzi von Konsumentinnen und Gastronomen an Ostern als Frischfleisch-Spezialit\u00e4t nachgefragt. Der Brauch, aufgrund seiner Reinheit vor allem an Ostern Gitzifleisch zu essen, geht auf die christlich-abendl\u00e4ndische Tradition zur\u00fcck. Das Brunstverhalten der Ziegen beg\u00fcnstigt die Geburten Anfang Jahr, so dass die Gitzi vor Ostern schlachtreif sind. Das Fleisch der Ostergitzi ist hell und zart.<\/p>\n<p>Als Alternative zum Ostergitzi bietet sich das Herbstgitzi an, auch Alp- oder Berggitzi genannt mit Ziegenfleisch bester Qualit\u00e4t. Die Jungtiere verbringen den Sommer \u00fcber auf Alpenweiden, wo sie saftige Kr\u00e4uter fressen. Dadurch wird ihr Fleisch r\u00f6tlicher, kr\u00e4ftiger und aromatischer, bleibt aber dennoch feinfaserig und zart.<\/p>\n<p>Das Fleisch der ausgewachsenen Ziegen gelangt w\u00e4hrend des ganzen Jahres auf den Markt. Es wird in der Regel zu Trockenfleisch und Rohw\u00fcrsten verarbeitet und mit Schweinespeck verfeinert. Hergestellt wird auch reiner Ziegensalsiz ohne Schweinespeck.<\/p>\n<p>Nach wie vor konzentriert sich der Handel sehr stark auf die Wochen vor Ostern. Das ist f\u00fcr die Ziegenhaltungsbetriebe problematisch, da Ziegenmilch das ganze Jahr verlangt wird und deshalb immer mehr Geburten \u00fcber das Jahr verteilt stattfinden. Vor allem die Marktlage f\u00fcr Ostergitzi hat sich in den vergangenen Jahren stetig verschlechtert, einerseits weil mehr Tiere angeboten werden und anderseits die Nachfrage gesunken ist. Die Gitzifleischkonsumenten, das heisst die Familien, die an Ostern gerne ein ganzes Gitzi kochen, sterben sprichw\u00f6rtlich weg. Aufgrund der steigenden Nachfrage hat hingegen die Produktion von Ziegenk\u00e4se in den vergangenen Jahren stetig zugenommen.<\/p>\n<p>Wir m\u00fcssen erreichen, dass der Konsument zur Bereicherung seines Men\u00fcplans das ganze Jahr Ziegen-, Jungziegen-, Herbstgitzi- oder Gitzifleisch konsumiert. R\u00fccken und Gigot eignen sich ganz besonders zum Braten oder Schmoren im Ofen, aber auch f\u00fcr feine Koteletts auf dem Grill. Aus der Schulter oder dem Voressen lassen sich feine Gitzileckereien kreieren, in w\u00fcrziger Sauce gegart oder im Ofen knusprig gebraten.<\/p>\n<p>Doch warum k\u00f6nnen nicht mehr Konsumenten f\u00fcr dieses Fleisch gewonnen werden? Ist es der J\u00f6\u00f6h-Effekt beim Anblick der Gitzi oder ist es der angebliche Geschmack nach \u00abb\u00f6ckelndem Fleisch\u00bb, der teilweise hartn\u00e4ckig in den K\u00f6pfen verankert ist? Oder weiss die Konsumentin gar nicht mehr, wie dieses Fleisch verwendet werden kann? Liegt es etwa daran, dass Ziegenfleisch in den Metzgereien und im Detailhandel gar nicht (mehr) angeboten wird?<\/p>\n<p>Die Kritik des \u00abb\u00f6ckelnden Fleischs\u00bb k\u00f6nnen wir so nicht stehen lassen, denn die Ziegenhaltung hat sich in den letzten Jahren enorm ver\u00e4ndert: gen\u00fcgend Einstreu, Frischluft und Licht geh\u00f6ren heute in einen guten Ziegenstall. Dazu kommen regelm\u00e4ssiger Auslauf und in den Vegetationsperioden Weidegang. Ziegenfleisch hat sicher seinen eigenen Geschmack. Dies muss aber so sein, ansonsten w\u00e4re es ja einfach austauschbar. Das Fleisch von Jungtieren ist hingegen fast geschmacksneutral.<\/p>\n<p><strong>Der Konsum muss erh\u00f6ht werden<\/strong><br \/>\nLaut Proviande wurden im vergangenen Jahr rund 48`000 Tiere der Gattung Ziegen geschlachtet. Darunter befinden sich Gitzi, Jungziegen und Ziegen. Ein sehr grosser Anteil der Tiere wird \u00fcber private Kan\u00e4le, Kleinviehorganisationen oder via Direktverkauf vermarktet. Leider werden in der Schweiz pro Jahr nur etwa 70 Gramm Ziegenfleisch pro Kopf gegessen. Theoretisch k\u00f6nnte der Konsum von Ziegenfleisch also gut erh\u00f6ht werden.<\/p>\n<p>Es stellt sich die Frage, ob die Kundin bereit ist, den vom Produzenten gew\u00fcnschten Preis zu bezahlen. Dies f\u00fcr eine Tierkategorie, die sie vermutlich noch zu wenig kennt. Doch wie l\u00e4uft es in der Realit\u00e4t? Wir haben festgestellt, dass die Neukunden oft positiv auf Ziegenprodukte reagieren. Das Fleisch sei sehr zart und ohne speziellen Geschmack. Sie sind oft sehr \u00fcberrascht und sagen, dass sie wieder Ziegenfleisch essen werden. Solche positiven Erfahrungen m\u00fcssen unbedingt mit einer guten Kundenbetreuung weiterverfolgt werden. Fehlt eine solche, verlieren wir die Kunden oft wieder wegen des nicht vorhandenen Angebots an Gitzifleisch im Detailhandel.<\/p>\n<p>F\u00fcr Ziegenmilchprodukte besteht hingegen eine gute Nachfrage. Ohne Geburten gibt es aber keine Milch! Somit stehen Jungtiere an, die vermarktet werden m\u00fcssen. Pr\u00e4sentieren wir dem Konsumenten gute Produkte, so besteht eine reelle Chance, den Fleischabsatz zu steigern.<\/p>\n<p>Also: Wann essen Sie das n\u00e4chste Mal Ziegenfleisch?<\/p>\n<p>Autor: Stefan Geissmann, Pr\u00e4sident Schweizerischer Ziegenzuchtverband SZZV<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Oft sind die Konsumenten der Meinung, dass es Gitzifleisch nur an Ostern gebe. Dies stimmt so nicht ganz: das Angebot verteilt sich immer mehr \u00fcber das ganze Jahr. Im Fr\u00fchjahr kann das traditionelle Gitzi als Braten und im Sommer als Grillprodukt verwendet werden. 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