Butter, Oel und Co: ein fettes Stück Glück
Wer in eine knusprige Schwarte eines Schweinsbratens oder in ein Stück Schokolade beisst oder einen grossen Löffel Double Crème de Gruyère einfach so und ohne nichts genüsslich abschleckt und sich den zarten Schmelz auf der Zunge vergehen lässt, weiss: Fett ist ein phantastischer Geschmacksträger! Fette sind eine konzentrierte Energiequelle und liefern mehr als doppelt so viele Kalorien pro Gramm als Kohlenhydrate oder Proteine. Leider. Sie sind allerdings wichtig für den Körper, um Energie zu speichern und bereitzustellen und daher wertvoll für eine ausgewogene Ernährung als unverzichtbare Bestandteile in der Küche. Denn sie spielen eine entscheidende Rolle in der Zubereitung von Speisen, beeinflussen den Geschmack, die Textur und die Nährstoffaufnahme. Es ist auch gut zu wissen, dass Fette notwendig für die Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen (A, D, E und K) sind. Will heissen: an einem rohen Rüebli zu kauen ist weniger gesund als davon einen Salat mit einer feinen Sauce, zum Beispiel auch einmal mit einem Nussöl, zu machen!
Doch wie überall gilt: allzuviel ist ungesund. Und nicht nur das. Beim Fett ist es entscheidend, worauf man setzt. Einfach oder mehrfach ungesättigte Fette gelten landläufig als «gesund», was auf Oliven-, Avocado- oder Nussöle sicher zutrifft. In Massen (hier ist die Zurückhaltung, nicht die Menge gemeint) genossen, können sie einen hohen ernährungsphysiologischen Wert besitzen, denn so schützen Omega-3 und -6-Fettsäuren, enthalten in fettem Fisch und Walnüssen, Herzgesundheit und Hirnfunktionen. Bei den gesättigten Fetten hingegen sollten man etwas zurückhaltender sein.
Sagen wir das jemandem, der sein Brot soeben mit feiner Molkereibutter bestrichen hat und genüsslich hineinbeisst! Zudem Butter als Naturprodukt gelten kann, enthält sie doch ausser Rahm kaum weitere Inhaltsstoffe und lässt sich sogar am heimischen Herd oder in diesem Fall wohl eher mit dem heimischen Schwingbesen selber herstellen: einfach Vollrahm kräftig schlagen, bis er «übere» ist – et voilà: streichfähige, feine Butter! Ganz im Gegensatz zu Margarine, erfunden zu Zeiten Napoleons lll., der für seine Truppen eine haltbare Kunstbutter suchte, die nicht ranzig wurde. Nierenfett, Kuheuter, Wasser und Milch waren die ersten Zutaten, bevor die Zusammensetzung in den folgenden Jahrzehnten immer ausgeklügelter und den neuen Ernährungsgewohnheiten angepasst wurde. Und die Verarbeitungsschritte immer aufwendiger und industrieller. Auch nachdem in fast jedem Haushalt ein Kühlschrank Einzug gehalten hatte, erfreute sich die Margarine weiterhin grosser Beliebtheit – wohl auch, weil sie sogar im festen Zustand streichfähig ist.
Gesättigte Fette sind in der Regel tierischen Ursprungs und fest, dies im Gegensatz zu den ungesättigten. Die Ausnahme betätigt die Regel: auch einige pflanzliche Fette, wie Kokosöl und Palmöl, enthalten hohe Mengen an gesättigten Fetten. Butter und Margarine haben unterschiedliche Eigenschaften. Während Butter als tierisches Produkt wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Omega-3-Fettsäuren aufweist, hat die pflanzliche Margarine einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Da die aufwendige Produktion die meisten Vitamine zerstört, werden diese anschliessend wieder beigefügt. The choice is yours!
Problematischer sind Transfette. Sie entstehen bei der industriellen Verarbeitung von Fetten, insbesondere bei der Härtung von Pflanzenölen. Sie sind in vielen verarbeiteten Lebensmitteln enthalten – nicht nur in Fertigmenus, sondern auch Halbfertigprodukten wie zum Beispiel Blätterteig. Sie stehen im Verdacht, das Risiko für Herzkrankheiten zu erhöhen. Daher ist es ratsam, den Konsum von Transfetten zu minimieren. Auf der guten Seite stehen Sie, wenn Sie vermehrt selber kochen. Darunter verstehen wir das Zubereiten von unverarbeiteten Speisen zu feinen Speisen. Nicht das Hineinschieben einer Fertiglasagne in die Mikrowelle.
Fazit: lassen wir uns das Fett nicht vergraulen! Noch viel mehr und detailliertere Informationen zu Oelen und Fetten finden Sie auf unserem Faktenblatt, das Sie auf unserer Website unter «Downloads» finden.