{"id":6588,"date":"2020-12-15T11:20:54","date_gmt":"2020-12-15T10:20:54","guid":{"rendered":"https:\/\/konsum.ch\/?p=6588"},"modified":"2021-11-10T14:55:53","modified_gmt":"2021-11-10T13:55:53","slug":"kalb-rind-oder-kuhfleisch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/konsum.ch\/fr\/kalb-rind-oder-kuhfleisch\/","title":{"rendered":"Kalb-, Rind- oder Kuhfleisch?"},"content":{"rendered":"
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In der Schweiz gibt es eher zu viele als zu wenige Deklarationsvorschriften. Es gibt aber einen Bereich, in dem genauere Bezeichnungen w\u00fcnschenswert w\u00e4ren: Der Begriff “Rindfleisch” wird im Einzelhandel f\u00fcr Fleisch sehr unterschiedlicher Qualit\u00e4t verwendet. Zum einen wird unter dieser Bezeichnung tats\u00e4chlich das Fleisch von Rindern verkauft, die noch nicht gekalbt haben, zum anderen aber das Fleisch von mehr oder weniger alten K\u00fchen.<\/strong><\/p>\n

In den meisten L\u00e4ndern der Welt h\u00e4lt man Milchrassen zur Milchproduktion und Fleischrassen zur Fleischproduktion. Die weiblichen Tiere der Milchrassen l\u00e4sst man alt werden, um dadurch den Ertrag (durch Milchproduktion und Kalbern) zu optimieren. Danach werden sie der industriellen Produktion (Tierfutter, Wurstwaren) oder gar der Verbrennung zugef\u00fchrt.<\/p>\n

Da m\u00e4nnliche K\u00e4lber von Milchrassen oft zu wenig schnell Fleisch ansetzen und sich mit Milch immer weniger Geld verdienen l\u00e4sst, gelten diese Tiere als unrentabel. Sie werden zunehmend zum Abfallprodukt. Bis zu 10’000 K\u00e4lber von Milchk\u00fchen, so sch\u00e4tzt der Schweizer Tierschutz, werden kurz nach der Geburt get\u00f6tet, zum Teil sogar bereits vor der gesetzlich erlaubten Frist von sieben Lebenstagen. Es gibt Bauern, die kurz nach der Geburt erkrankte Tiere nicht mehr behandeln, sondern sie lieber sterben lassen, um sich ihrer so auf einfache Art zu entledigen. Das “Eintagsk\u00e4lbchen” droht zur Begleiterscheinung der modernen Milchproduktion zu werden.<\/p>\n<\/div>\n

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Bei typischen Fleischrassen wie Angus, Hereford oder Limousin ergibt es wenig Sinn, die Tiere besonders alt werden zu lassen. Nach 18 bis 24 Monaten weisen die Tiere ein Lebendgewicht von gut 600 Kilogramm auf, was bei einer Ausbeute von 53% einem Schlachtgewicht von gut 300 Kilogramm entspricht. Zwar liesse sich das noch geringf\u00fcgig steigern, doch w\u00fcrde man dazu ein weiteres Jahr ben\u00f6tigen. Ausserhalb von Zuchtprogrammen werden die Tiere deshalb meist geschlachtet, bevor sie kalbern.<\/p>\n

Fleischrassen haben zudem den Vorteil, dass die zwei Qualit\u00e4tsm\u00e4ngel DFD (dunkles, leimiges Fleisch) und PSE (blasses, w\u00e4ssriges Fleisch) unter normalen Haltungsbedingungen nicht vorkommen. Die Tropfsaftverluste (Verluste im frischen Fleisch) bewegen sich im tolerierbaren Bereich, und die Kochverluste sind bei den meisten Fleischrassen gering. Auf Schweizer Bauernh\u00f6fen werden jedoch kaum reine Fleischrassen gehalten. Die meisten Rinder geh\u00f6ren zu Milch- oder Zweinutzrassen, wobei bei der Einkreuzung in erster Linie auf die Milchleistung geachtet wird.<\/p>\n

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K\u00fche der in der Schweiz am meisten verbreiteten Rassen m\u00fcssen oft jedes Jahr ein Kalb liefern und so lange wie m\u00f6glich Milch geben. Dadurch vertrocknen die Gef\u00e4sse und die Muskeln der Tiere werden hart. Nicht selten werden sie erst geschlachtet, nachdem sie mehrere Male gekalbt haben. Dann gelingt es aber selbst mit besten Mastmethoden nicht mehr richtig, die verzogenen, verschrumpften Muskeln wieder auszudehnen und mit Fett durchwachsen zu lassen. Ein in seiner besten Lebenszeit gem\u00e4steter Bulle und eine erst sp\u00e4t angef\u00fctterte alte Kuh weisen eine unterschiedliche Fleischqualit\u00e4t auf.<\/p>\n

Wenn gut informierte Konsumenten “Rindfleisch” kaufen, wollen sie in der Regel das Fleisch von Tieren im Alter von anderthalb bis zwei Jahren beziehen. Auch die meisten professionellen K\u00f6che arbeiten am liebsten mit solchem Rindfleisch. Das bedeutet nicht, dass “Kuhfleisch”, also das Fleisch \u00e4lterer Tiere, nicht auch verwendet werden kann, z.B. f\u00fcr Hamburger-Hack (m\u00f6glichst wenig Bratverlust bei viel Geschmack und wenig Fett) oder f\u00fcr Sauerbraten. Ab einem gewissen Alter ist es aber wohl sinnvoll, Kuhfleisch der Wurstverarbeitung zuzuf\u00fchren.<\/p>\n<\/div>\n

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Leider ist es f\u00fcr Konsumenten praktisch unm\u00f6glich, aufgrund des Aussehens zu beurteilen, ob es sich um Rindfleisch im engeren Sinne oder um das Fleisch von K\u00fchen handelt. Selbst f\u00fcr Fachleute ist das nicht einfach, wenn sie einzelne Fleischst\u00fccke und nicht Tierviertel mit Fleischstempel vor sich haben.<\/p>\n

W\u00e4hrend beispielsweise beim Schweinefleisch durch massive Geschmacksver\u00e4nderungen sichergestellt ist, dass den Konsumenten kein Frischfleisch von Mutterschweinen (Moren) verkauft wird, gibt es diese Gew\u00e4hr bei der mengen- und wertm\u00e4ssig sehr wichtigen Kategorie der Hausrinder nicht.<\/p>\n

Wenn man bedenkt, was heute alles deklariert sein muss, so \u00fcberrascht es doch sehr, dass es noch immer m\u00f6glich ist, das Fleisch alter K\u00fche \u00fcberteuert als “Rindfleisch” zu verkaufen. Bei vielen Fr\u00fcchten und Gem\u00fcsen wird im Supermarkt die Sorte angeben \u2013 beim Fleisch ist das meist nur bei hochpreisigen Angeboten der Fall.
\nAngesichts der grossen Qualit\u00e4tsunterschiede w\u00e4re es sehr w\u00fcnschenswert, dass das Alter und die Rasse der Tiere deklariert werden.<\/p>\n

Es braucht zudem eine klare Trennlinie f\u00fcr die Begriffe Kalb, Rind und Kuh. Das w\u00fcrde zum einen sicherstellen, dass den Verbrauchern kein Kalbfleisch verkauft w\u00fcrde, das eigentlich von jungen Rindern stammt, andererseits w\u00e4re es auch nicht mehr m\u00f6glich, das Fleisch von K\u00fchen als teures “Rindfleisch” zu verkaufen.<\/p>\n

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Eine Deklarationspflicht w\u00fcrde zu g\u00fcnstigerem “Kuhfleisch” und zu einer Qualit\u00e4tssteigerung von Schweizer Rindfleisch f\u00fchren, der mit einem zunehmenden Umstieg auf Fleischrassen verbunden w\u00e4re. Damit w\u00fcrden auch ethisch fragw\u00fcrdige Jungtierschlachtungen einged\u00e4mmt. Es besteht Handlungsbedarf, da in der Schweiz fast nur Milchrassen gehalten werden und die Qualit’t des Rindfleisches sehr zweifelhaft ist.<\/p>\n

Was sagt das Gesetz?<\/strong><\/p>\n

Wo h\u00f6rt das Kalb auf? Wo f\u00e4ngt das Rind an? Wo beginnt das Kuhfleisch? Auf Konsumentenstufe existieren keine gesetzlichen Definitionen der Begriffe Kalb-und Rindfleisch, sondern h\u00f6chstens unverbindliche Beschreibungen der Fleischbranche. In der Schweiz ist die Kennzeichnung von Fleisch unter anderem in der Landwirtschaftlichen Deklarationsverordnung geregelt. Die wichtigen Bestimmungen betreffen aber vor allem Erzeugnisse,die aus in der Schweiz verbotener Produktion stammen. Auch die Verordnung des EDI \u00fcber Lebensmittel tierischer Herkunft hilft nicht weiter. Zwar steht dort, dass die Tierart angegeben muss, eine Unterscheidung zwischen Kalb-, Rind- und Kuhfleisch l\u00e4sst sich jedoch nicht finden.<\/p>\n<\/div>\n

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Die Schlachtgewichtsverordnung liefert ebenfalls keine Hinweise. Die Verordnung des EDI \u00fcber die Hygiene beim Schlachten unterscheidet bei Tieren der Rindergattung lediglich zwischen solchen, die j\u00fcnger und \u00e4lter als sechs Wochen sind. Andernorts gibt es eine Unterscheidung zwischen Tieren unter und \u00fcber 150 kg Schlachtgewicht.<\/p>\n

Maurus Ebneter
\n<\/strong>Wirteverband Basel-Stadt<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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