{"id":148839,"date":"2026-05-05T11:07:34","date_gmt":"2026-05-05T09:07:34","guid":{"rendered":"https:\/\/konsum.ch\/?p=148839"},"modified":"2026-05-11T12:52:09","modified_gmt":"2026-05-11T10:52:09","slug":"parmesan-ist-nicht-gleich-parmesan-und-das-koennte-sie-ueberraschen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/konsum.ch\/fr\/parmesan-ist-nicht-gleich-parmesan-und-das-koennte-sie-ueberraschen\/","title":{"rendered":"\u00abParmesan\u00bb ist nicht gleich Parmesan \u2013 und das k\u00f6nnte Sie \u00fcberraschen"},"content":{"rendered":"

K\u00e4seliebhaber aufgepasst: Ern\u00e4hrungswissenschaftler Uwe Knop deckt auf, was hinter den Bezeichnungen ihrer Lieblingsk\u00e4sesorten steckt.<\/em><\/p>\n

Was ist \u00abechter Parmesank\u00e4se\u00bb?<\/strong>
\n\u00abEchter Parmesan\u00bb ist rechtlich gesehen ausschliesslich Parmigiano Reggiano. Innerhalb der EU ist der Begriff gesch\u00fctzt (g.U. \u2013 gesch\u00fctzte Ursprungsbezeichnung). Er darf nur in einer streng begrenzten Region in Norditalien (Parma, Reggio Emilia, Modena sowie Teile von Bologna und Mantua) hergestellt werden. Die Zutatenliste ist extrem kurz: Rohmilch, Salz und Lab. Jegliche Zusatzstoffe, Konservierungsmittel oder gentechnisch ver\u00e4ndertes Futter sind streng verboten. Die K\u00fche d\u00fcrfen nur Gras und Heu fressen, keine Silage (vergorenes Futter). Der K\u00e4se muss mindestens 12 Monate reifen, erreicht seine typische Qualit\u00e4t aber oft erst nach 24 bis 36 Monaten. Nur Laibe, die die strenge Pr\u00fcfung des Konsortiums bestehen, erhalten den eingebrannten Stempel auf der Rinde.<\/p>\n

Ist \u00abParmesan\u00bb allein ein gesch\u00fctzter Begriff?<\/strong>
\nDas ist die entscheidende Frage, und die Antwort lautet: Es kommt darauf an, wo Sie einkaufen.<\/p>\n

1. Innerhalb der EU: Ja, gesch\u00fctzt.
\nIn der Europ\u00e4ischen Union ist der Begriff \u00abParmesan\u00bb seit einem richtungsweisenden Urteil des Europ\u00e4ischen Gerichtshofs (EuGH) aus dem Jahr 2008 rechtlich gesch\u00fctzt. Die Schweiz hat dieses Urteil \u00fcbernommen.<\/p>\n

    \n
  1. Die Begr\u00fcndung: Der Begriff \u00abParmesan\u00bb gilt nicht als generische Bezeichnung f\u00fcr irgendeinen Hartk\u00e4se, sondern als direkte Anspielung (Evokation) auf die gesch\u00fctzte Ursprungsbezeichnung (g.\u2009U.) Parmigiano Reggiano.<\/li>\n
  2. Die Konsequenz: Wenn Sie in der Schweiz oder einem EU-Land einen K\u00e4se kaufen, auf dem \u00abParmesan\u00bb steht, muss zwingend echter Parmigiano Reggiano enthalten sein. Es darf sich nicht um eine g\u00fcnstige Kopie handeln.<\/li>\n<\/ol>\n

    2. Ausserhalb der EU (z.\u2009B. USA): Nein, nicht gesch\u00fctzt. In vielen L\u00e4ndern ausserhalb der EU (wie den USA, Kanada oder Australien) wird \u00abParmesan\u00bb als Gattungsbegriff (\u00e4hnlich wie \u00abKetchup\u00bb oder \u00abToast\u00bb) angesehen.<\/p>\n

      \n
    1. Das Produkt: Dortiger sogenannter Parmesan wird oft industriell hergestellt, reift viel k\u00fcrzer (oft nur 10 Monate) und darf Zusatzstoffe enthalten, die beim Original verboten sind.<\/li>\n
    2. Beispiel: In den USA verkauftes Parmesan-Pulver enth\u00e4lt oft Zellulose (Holzschliff) als Trennmittel, damit es nicht klumpt. Mit dem italienischen Original hat das geschmacklich und qualitativ wenig zu tun.<\/li>\n<\/ol>\n

      3. Wie unterscheiden sich Parmigiano Reggiano und Grana Padano voneinander?
      \nBeides sind italienische Hartk\u00e4se mit gesch\u00fctzter Ursprungsbezeichnung, doch es gibt wichtige Unterschiede:<\/p>\n

        \n
      1. Futter und Konservierung: Bei Parmigiano ist Silage (G\u00e4rfutter) verboten, er ist frei von Konservierungsstoffen. Bei Grana Padano ist Silage erlaubt. Da dies Bakterien beg\u00fcnstigen kann, wird dem Grana oft Lysozym (ein aus Eiklar gewonnenes Enzym, E1105) zur Konservierung zugesetzt.<\/li>\n
      2. Region: Das Produktionsgebiet des Grana Padano ist deutlich gr\u00f6sser und umfasst fast die gesamte Po-Ebene.<\/li>\n
      3. Geschmack und Reifung: Parmigiano reift meist l\u00e4nger und ist geschmacklich komplexer, w\u00fcrziger und k\u00f6rniger; das nennt man kristallin. Grana Padano reift k\u00fcrzer (ab 9 Monaten), ist preisg\u00fcnstiger und schmeckt meist milder, weicher und buttriger. Er eignet sich daher oft besser zum Kochen, wenn der K\u00e4segeschmack nicht dominieren soll.<\/li>\n<\/ol>\n


        \nWelche Reifegrade beider Hartk\u00e4se gibt es?<\/strong>
        \nHier ist eine \u00dcbersicht der Reifegrade beider Hartk\u00e4se, die sich in Bezeichnung und Charakter deutlich unterscheiden.<\/p>\n

        Parmigiano Reggiano:
        \nDie Reifezeit bestimmt hier massgeblich die Kategorie. Das Konsortium verwendet farbige Siegel auf der Verpackung zur Orientierung:
        \n1. 12\u201319 Monate (Delicato): Der j\u00fcngste Parmesan. Er schmeckt noch mild, milchig (Joghurt-Noten) und ist relativ weich. Ideal als Snack oder Aperitif.
        \n2. 20\u201326 Monate (Armonico\/Rotes und Silbernes Siegel): Der Klassiker. Ab 18 Monaten (Rotes Siegel) ist er m\u00fcrbe und k\u00f6rnig mit Noten von frischem Obst. Ab 22 Monaten (Silbernes Siegel) wird er noch ausgewogener zwischen s\u00fcss und salzig.
        \n3. 30\u201339 Monate (Aromatico\/fiGoldenes Siegel): Dieser \u00abStravecchio\u00bb ist stark kristallin, trocken und intensiv w\u00fcrzig. Er zeigt Aromen von Trockenfr\u00fcchten und Gew\u00fcrzen. Perfekt zum Reiben oder pur zu Honig\/Balsamico.
        \n4. \u00dcber 40 Monate: Eine Rarit\u00e4t f\u00fcr Liebhaber. Er ist extrem dunkelgelb, fast sandig in der Textur und entwickelt komplexe Aromen von Leder, Rauch und Pilzen.<\/p>\n

        Grana Padano:
        \nBeim Grana Padano gibt es drei offizielle, streng definierte Reifestufen:
        \n1. Grana Padano (9 bis 16 Monate): Der Standard-Grana. Er ist noch sehr hell, schmeckt mild-cremig und hat eine weichere Textur, die kaum kr\u00fcmelt. Er eignet sich hervorragend zum Kochen, da er gut schmilzt.
        \n2. Grana Padano \u00abOltre 16 Mesi\u00bb (\u00fcber 16 Monate): Hier beginnt die typisch k\u00f6rnige Struktur (\u00abGrana\u00bb = Korn). Der Geschmack wird herzhafter, verliert aber noch nicht die typische Butternote. Ein guter Allrounder zum Reiben.
        \n3. Grana Padano \u00abRiserva\u00bb (\u00fcber 20 Monate): Die h\u00f6chste Qualit\u00e4tsstufe. Dieser K\u00e4se hat einen ausgepr\u00e4gten, vollmundigen Geschmack und eine deutlich kristalline Struktur. Er kommt dem Parmesan geschmacklich n\u00e4her und wird gerne pur als Tafelk\u00e4se genossen.<\/p>\n

        Faustregel f\u00fcr beide: Je l\u00e4nger die Reifung, desto weniger Wasser enth\u00e4lt der K\u00e4se. Er wird trockener, salziger (konzentrierter) und entwickelt die beliebten kleinen weissen Eiweisskristalle, die beim Kauen knuspern.<\/p>\n

        Welche Vorteile haben die Bio-Varianten bei diesem K\u00e4se?<\/strong>
        \nDie Bio-Varianten (z.B. Bio-Parmigiano Reggiano) bieten Vorteile, die \u00fcber die ohnehin strengen DOP-Regeln hinausgehen, prim\u00e4r in Bezug auf Umwelt und Tierwohl:<\/p>\n

          \n
        1. Futteranbau: Das Futter (Heu\/Gras) muss aus \u00f6kologischem Landbau stammen. Das bedeutet: Kein Einsatz von synthetischen Pestiziden oder chemisch-synthetischen D\u00fcngemitteln auf den Weiden.<\/li>\n
        2. Tierhaltung: Bio-Richtlinien schreiben oft mehr Platz im Stall und verpflichtenden Weidegang vor, was das Wohlbefinden der Tiere steigert.<\/li>\n
        3. Medikamente: Der prophylaktische Einsatz von Antibiotika ist im Bio-Bereich noch strenger reglementiert. F\u00fcr die Konsumenten bedeutet dies ein Produkt mit weniger Belastungsrisiken durch Spritzmittelr\u00fcckst\u00e4nde und die Unterst\u00fctzung einer nachhaltigeren Landwirtschaft. Geschmacklich berichten viele von feineren Nuancen durch die h\u00f6here Biodiversit\u00e4t der Bio-Weiden.<\/li>\n<\/ol>\n

          Was ist Parmesello oder Pamesello?<\/strong>
          \nDie korrekte Schreibweise ist Pamesello, da es sich um einen Markennamen (Kunstnamen) handelte, der an Parmesan angelehnt war, aber nicht mit dem gesch\u00fctzten Begriff \u00abParmesan\u00bb verwechselt werden darf. Dies ist also kein eigener K\u00e4setyp, sondern ein Markenname f\u00fcr ein Fertigprodukt (meist bereits gerieben in S\u00e4ckli). Es handelt sich dabei oft um Hartk\u00e4semischungen. Man sollte hier genau auf die Zutatenliste schauen: Oft ist es kein reiner Parmigiano Reggiano, sondern eine Mischung verschiedener K\u00e4se oder j\u00fcngerer Reifegrade, manchmal unter Zusatz von Trennmitteln (St\u00e4rke), damit der geriebene K\u00e4se nicht verklebt.<\/p>\n

          Fazit f\u00fcr Ihren Einkauf<\/strong>
          \nIn der Schweiz und in Europa k\u00f6nnen Sie sich darauf verlassen: Wo Parmesan draufsteht, ist Parmigiano Reggiano drin. Achten Sie sicherheitshalber auf das rot-gelbe g.U.-Siegel (bzw. DOP), um ganz sicherzugehen.<\/p>\n

           <\/p>\n

          Uwe Knop<\/strong>
          \nErn\u00e4hrungswissenschaftler<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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