{"id":13307,"date":"2022-01-10T09:54:35","date_gmt":"2022-01-10T08:54:35","guid":{"rendered":"https:\/\/konsum.ch\/?p=13307"},"modified":"2022-01-10T09:54:35","modified_gmt":"2022-01-10T08:54:35","slug":"salz-im-brot-darf-es-eine-prise-weniger-sein","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/konsum.ch\/de\/salz-im-brot-darf-es-eine-prise-weniger-sein\/","title":{"rendered":"Salz im Brot &#8211; darf es eine Prise weniger sein?"},"content":{"rendered":"<p><strong>\u00dcberm\u00e4ssiger Salzkonsum wird mit dem Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und anderen Gesundheitsproblemen in Verbindung gebracht. In der Schweiz wird mit rund 9 Gramm pro Tag fast doppelt so viel Salz konsumiert wie von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfohlen. Brot und Backwaren stellen dabei eine wesentliche Quelle des t\u00e4glichen Salzkonsums dar. Im \u00abSchweizer Ern\u00e4hrungsbulletin 2021\u00bb, herausgegeben vom Bundesamt f\u00fcr Lebensmittelsicherheit und Veterin\u00e4rwesen BLV, wird u.a. auf diese Thematik eingegangen.<\/strong><\/p>\n<p>\u00dcber 300 Brotsorten in der Schweiz Brot gilt in vielen Teilen der Welt als wichtiges Grundnahrungsmittel. Es liefert Energie in Form von Kohlenhydraten sowie wichtige N\u00e4hrstoffe, Ballaststoffe und sekund\u00e4re Pflanzenn\u00e4hrstoffe. Brot z\u00e4hlt auch hierzulande zu den beliebtesten Grundnahrungsmitteln, ist im Trend jedoch leicht r\u00fcckl\u00e4ufig. Mit \u00fcber 300 Brotsorten geh\u00f6rt das schweizerische Brotangebot zu den vielseitigsten \u00fcberhaupt. Wie das Brot hat auch das Kochsalz oder Speisesalz (ugs. mit \u00abSalz\u00bb bezeichnet) seine Wiege im alten \u00c4gypten. Das Salzen von Lebensmitteln ist neben dem Trocknen eine der \u00e4ltesten Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. In der Brotherstellung \u00fcbt Salz aus lebensmitteltechnologischen Gr\u00fcnden eine wichtige Funktion aus, indem es auf die Teigeigenschaft und Brotqualit\u00e4t einen positiven Einfluss nimmt und dem Brot letztendlich ein gr\u00f6sseres Volumen, eine sch\u00f6nere Farbe und eine bessere Haltbarkeit verleiht. Zudem ist Salz im Brot ein nat\u00fcrlicher Geschmackstr\u00e4ger und Geschmacksverst\u00e4rker.<\/p>\n<p>Allerdings kann eine zu hohe Salzaufnahme den Blutdruck negativ beeinflussen und so das Risiko f\u00fcr Herzinfarkte, Schlaganf\u00e4lle, Herz-Kreislauf-Erkrankungen<br \/>\nund andere Gesundheitsprobleme wie z.B. Nierenerkrankungen erh\u00f6hen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt daher, den t\u00e4glichen Salzkonsum von<br \/>\nErwachsenen auf maximal 5g pro Person zu beschr\u00e4nken. In der Schweiz liegt die durchschnittliche Salzaufnahme jedoch bei 9.1g pro Tag und Person und ist damit<br \/>\ndeutlich \u00fcber der von der WHO empfohlenen maximalen Aufnahmemenge.<\/p>\n<p>Mit der Strategie zur Reduktion des Salzkonsums verfolgt der Bund seit 2008 das Ziel, mittelfristig den Salzkonsum unter 8g und langfristig unter 5g pro Tag zu<br \/>\nsenken. In industrialisierten L\u00e4ndern tragen verarbeitete Lebensmittel mit ungef\u00e4hr 75% den Hauptanteil zur t\u00e4glich konsumierten Salzmenge bei. Insbesondere das<br \/>\nin Brot und Backwaren enthaltene Salz stellt eine wesentliche Quelle des t\u00e4glichen Salzkonsums dar. So ist es nicht weiter erstaunlich, dass die meisten L\u00e4nder sich<br \/>\nbei ihren Anstrengungen vorrangig auf Brot, aber auch Lebensmittelgruppen wie Fleisch- und Wurstwaren, K\u00e4se, Saucen und Fertigprodukte konzentrieren.<\/p>\n<p>In einer Studie aus dem Jahr 2011 im Auftrag des Bundesamts f\u00fcr Gesundheit (BAG) wurden f\u00fcr eine Anzahl ausgew\u00e4hlter Lebensmittel bzw. Produktgruppen konkrete<br \/>\nZielwerte f\u00fcr deren Salzgehalt so festgelegt, dass keine Abstriche bei der technologischen Machbarkeit, Lebensmittelsicherheit und sensorischen Akzeptanz eingegangen werden. Dabei wurde f\u00fcr die Lebensmittelkategorie Brot und Backwaren ein Zielwert von max. 20g Salz pro kg Mehl definiert. Wie der \u00fcberwiegende Teil der L\u00e4nder<br \/>\nsetzt auch die Schweiz bei der Reformulierung von Produkten zur Reduktion des Salzgehaltes auf freiwillige Kooperationen mit den Lebensmittelherstellern. Dabei hat<br \/>\nsich der Schweizerische B\u00e4cker-Confiseurmeister-Verband im Zuge von Diskussionen um die Salzreduktion einen freiwilligen Zielwert von 1.5 bis 1.3g Salz pro 100g<br \/>\nBrot gesetzt. Eine erste repr\u00e4sentative Markterhebung zum Salzgehalt von gewerblich hergestellten Broten im Jahr 2014 zeigte einen durchschnittlichen Salzgehalt von<br \/>\n1.46g pro 100g Frischbrot. Zur Beurteilung, wie sich seitdem der Salzgehalt von Broten aus B\u00e4ckereibetrieben entwickelt hat, f\u00fchrte das BLV im Jahr 2019 zum zweiten<br \/>\nMal ein Brotmonitoring durch.<\/p>\n<p>In der Schweiz ist das essentielle Spurenelement Jod untrennbar mit Salz verbunden, welches als Tr\u00e4ger in verarbeiteten Lebensmitteln dient. Die gesetzliche Einf\u00fchrung der Jodierung von Salz erfolgte bereits im Jahr 1922 mit einem Wert von 3.75mg\/kg. Seitdem wurde der Jodgehalt im Salz schrittweise bis auf den aktuellen Wert<br \/>\nvon 25mg\/kg erh\u00f6ht. Brot ist demzufolge auch die wichtigste Quelle f\u00fcr die Jod-Zufuhr. Parallel zu Salz wurde in diesem Monitoring auch erstmals der Jodgehalt von<br \/>\nBroten gemessen.<\/p>\n<p><strong>Brotmonitoring 2014 vs 2019<\/strong><\/p>\n<p>Um eine gute Vergleichbarkeit mit dem letzten Brotmonitoring zu gew\u00e4hrleisten, wurden dieselben Betriebe und Brotsorten wie 2014 ber\u00fccksichtigt. Jedoch wurde der Umfang der Probenahme reduziert, indem Proben nur noch in ausgew\u00e4hlten Kantonen der drei Sprachregionen erhoben wurden. Der Einkauf der Brote \u2013 zwei Brotsorten pro B\u00e4ckerei \u2013 erfolgte ohne Ank\u00fcndigung und anonym im M\u00e4rz 2019 durch Mitarbeiter des BLV anhand einer vorgegebenen Adress- und Brotsortenliste, die auf der Erhebung 2014 basierte. Insgesamt wurden 164 Brote der Kategorie Ruchbrot\/Bauernbrot, Pain Paillasse, Halbweissbrot und \u00abDiverse\u00bb aus 83 gewerblichen B\u00e4ckereibetrieben aus den Kantonen Aargau, Bern, Freiburg, Tessin, Waadt und Z\u00fcrich erhoben.<\/p>\n<p>Mit dem Brotmonitoring 2019 wurde vom BLV nach 2014 zum zweiten Mal eine Markt\u00fcbersicht zu den Salzgehalten in gewerblichen Broten erstellt. Insgesamt wurden<br \/>\n164 Brote aus 83 gewerblichen B\u00e4ckereibetrieben in 6 Kantonen erhoben und in den Laboratorien des BLV analysiert. Hierbei zeigte sich gegen\u00fcber 2014 ein deutlicher Anstieg des mittleren Salzgehaltes von 2.17g auf 2.52g\/100g Brot als Trockenmasse. Bei einem durchschnittlichen Brotkonsum von 115g pro Tag werden mit dem erneuten Anstieg pro Person nun t\u00e4glich 1.98g Salz \u00fcber Brot aufgenommen, das sind zus\u00e4tzlich rund 0.34g Salz pro Tag.<\/p>\n<p><strong>Kommentar<\/strong><\/p>\n<p>Brot ist das Lebensmittel, welches den h\u00f6chsten Beitrag zur t\u00e4glichen Jodversorgung der Bev\u00f6lkerung liefert. Dies ist jedoch alleine auf die Verwendung von jodiertem\u00a0 Salz bei der Brotherstellung zur\u00fcckzuf\u00fchren. Ausdiesem Grund wurden parallel zu Salz auch die Jodgehalte gemessen. 85.5% der B\u00e4ckereibetriebe setzten jodiertes Salz ein. Entgegen bisheriger Annahme konnte gezeigt werden, dass w\u00e4hrend des Backprozesses keine Jodverluste festzustellen sind, damit l\u00e4sst sich die Konzentration von Jod im Brot direkt vom Jodgehalt im Salz ableiten. Die vorliegenden Ergebnisse dieser Erhebung verdeutlichen, dass nachhaltige Erfolge bei der Salzreduktion im Brot nur dann zu erwarten sind, wenn die Thematik nicht aus dem Blickfeld der Backbranche und \u00d6ffentlichkeit ger\u00e4t, sondern mit Kontinuit\u00e4t und Beharrlichkeit in Erinnerung gerufen wird.<\/p>\n<p><strong>Schweizer Ern\u00e4hrungsbulletin<br \/>\n<\/strong><br \/>\nDas Ern\u00e4hrungsbulletin 2021 kann gratis heruntergeladen werden unter:<br \/>\n<a href=\"http:\/\/www.blv.admin.ch\/blv\/de\/home\/lebensmittel-und-ernaehrung\/ernaehrung\/schweizer-ernaehrungsbulletin.html\">www.blv.admin.ch\/blv\/de\/home\/lebensmittel-und-ernaehrung\/ernaehrung\/schweizer-ernaehrungsbulletin.html<\/a><\/p>\n<p>Herausgeber:<br \/>\nBundesamt f\u00fcr Lebensmittelsicherheit<br \/>\nund Veterin\u00e4rwesen BLV<br \/>\nSchwarzenburgstrasse 155<br \/>\n3003 Bern<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00dcberm\u00e4ssiger Salzkonsum wird mit dem Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und anderen Gesundheitsproblemen in Verbindung gebracht. 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